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2010年5月3日星期一

卤鸭



卤鸭,是潮州人的名菜,除了潮汕一带之外,南来的潮州人已把它发扬光大。

从小就喜欢吃卤鸭。逢年过节,卤鸭必是桌上主菜,家中大大小小几乎没有不爱卤鸭的,大概是文化传承的成功的例子之一。或许是从小吃惯了家人煮的卤鸭,只喜欢眷恋家里住的那个味道。生活在外,去到任何地方的餐馆,如果发现有卖卤鸭都会趋之若鹜。可是最后都是失望而返,因为外面卖的卤鸭,没有卤味。家里煮的卤鸭,远远就嗅到味道;外面卖的,鼻子就要碰到鸭子了还嗅不到那股熟悉的味道。原则上,我只吃家里煮的,外面的绝不问津。去年到潮汕去探乡,发现潮汕喜欢吃的是卤鹅,没有卤鸭。味道方面也不怎样,还是家人煮的够味。

如果你问我会煮吗?我的答案是:材料和煮法,我懂。实际应验,没有。因为我是鸭来张口,不用烦。不用羡慕,也不用骂我,教你就是了。

其实根据家人的经验,煮卤鸭的鸭子是以大只为好,鸭的重量至少2.5公斤至3.5公斤。这个重量的鸭子,够成熟之余也不至于太老,当然也要确定家里有够大个的镬,装得下那么大只的鸭子。煮卤鸭的主要配料和煮法大概如下:

主料:鸭3000克左右
调料:白糖,蒜头若干粒, 南姜适量,盐,黑酱油、五香粉,桂皮、八角等卤料(可向药材店询问)

做法:

1. 将鸭宰杀去内脏洗净,然后用适量盐、黑酱油、五香料把鸭子内外涂遍腌过,待煮。
2. 蒜头、姜拍松,备用。
3. 坐锅点火,烘干后把少许白糖(大概两汤匙)倒进锅里,把糖煮至溶解成褐色,再加入水、卤
料、蒜头、南姜一起煮。水沸后放入光鸭,煮了大概半个小时或四十分钟后,把鸭子翻过身再
煮,直到鸭子熟透肉软为止。煮的时间也因鸭子的嫩度而异,但不会差太远。
4. 将煮熟的鸭子挂起,让油滴干后就可食用。

煮鸭子的卤汁过后可以用来卤猪肉、卤蛋、卤豆腐干等等。上述做法纯粹是家人的煮法,也许与其他籍贯的煮法不同。

我的纸上谈兵纯属参考,成败自负,哈哈哈哈!

5 条评论:

  1. 看起来好像很简单,做起来可不容易啊!

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  2. 傲霜,谢谢你的卤鸭食谱分享,我把它copy 出来,放在recipe的folder 。

    五香粉的brand 也很重要,麻烦你问家人,是用什么brand 比较好呢 ?

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  3. Bakeling,
    谢谢捧场,八角桂皮五香料都是在药材店买的,什么牌子真的不知道。卤鸭的卤味的关键在于把糖煮溶成褐色的那个味道,你试试把糖煮溶就知道了!煮法我做了一点修改,请查阅!

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  4. 还是炒青菜简单点。赫赫!

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  5. HE,
    潮州卤鸭很好吃的。不介绍你吃也是好的,免得你爱上我,哈哈哈!

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天时人事日相催,冬至阳生春又来。 刺绣五纹添弱线,吹葭六管动飞灰。岸容待腊将舒柳,山意冲寒欲放梅。 云物不殊乡国异,教儿且覆掌中杯。
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降央卓玛-走天涯